Les règles d’hygiène

Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires

Afin de garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaire maximale, le respect de règles sanitaires par le restaurateur et le commerçant est strictement réglementé et soumis à des contrôles fréquents, notamment en ce qui concerne les risques microbiologiques, sources d’intoxication alimentaire.

Locaux, matériels et équipements

Les locaux, les matériels et les équipements doivent respecter les principes suivants :

• principe de la marche en avant visant à assurer une progression continue (dans l’espace ou dans le temps) et une séparation entre les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage) ;
• conception des locaux de manière à faciliter l’entretien régulier (balayage à sec et lavage à grande eau interdits ; les torchons étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable) ;
• nettoyage et désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments : plans de travail, planches à découper, ustensiles, hachoirs, vaisselle, etc. (les ustensiles et les machines doivent être filmés ou protégés à chaque fin de service) ;
• utilisation obligatoire d’un bac à graisse, destiné à séparer la graisse et les élément solides des eaux usées, afin d’éviter obturation du réseau d’évacuation et la formation de mauvaises odeurs ;
• interdiction des matériaux poreux (bois brut par exemple) et utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques, comme par exemple l’inox ou l’émail (matériaux portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire) ;
• régulation de la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid et maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport ;
• aération adaptée pour éviter tout flux d’air pulsé d’une zone sale vers une zone propre ;
• lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage (distributeur de savon, papier jetable) séparés de ceux dédiés aux aliments ;
• éclairage suffisant ;
• séparation des zones des toilettes des locaux utilisés pour la manipulation ou la circulation des denrées alimentaires ;
• séparation des produits de nettoyage et de désinfection des zones de manipulation et de stockage des denrées alimentaires ;
• campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation.

À noter : l’aménagement de l’emplacement de restauration dans les locaux de travail doit seulement faire l’objet d’une déclaration auprès de l’inspection du travail et du médecin du travail. L’activité exercée dans les locaux ne doit pas comporter l’emploi ou le stockage de substances ou de mélanges dangereux.

Si au moins 25 salariés déjeunent sur les lieux de travail, l’employeur doit mettre à leur disposition un local de restauration pourvu de sièges et de tables en quantité suffisante, d’un robinet d’eau potable, d’un moyen de conservation des aliments.

Hygiène du personnel

Toute personne travaillant en contact des aliments doit :

• avoir un niveau élevé d’hygiène corporelle ;
• porter des tenues adaptées, réservées aux périodes de travail (gants, charlotte, tablier, masque, etc.).

Une personne souffrant de plaies ou de diarrhée, ou atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires.

Des cabinets d’aisance (comportant des lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage à proximité) doivent être mis à disposition des employés.

Toutefois, dès lors que les salariés ne sont pas contraints de porter des vêtements de travail spécifiques ou des équipements de protection individuelle, l’employeur n’est pas obligé de mettre un vestiaire collectif à disposition. Il doit seulement prévoir un meuble de rangement sécurisé dédié aux effets personnels de ses salariés et placé à proximité de leur poste de travail.

Le lavage des mains doit être effectué systématiquement à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation des déchets, poubelles et matériels sales, après manipulation de matières premières contaminantes (œufs, volailles, légumes, etc.) et avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, crème fraîche, etc.).

La formation aux règles d’hygiène à appliquer en restauration est obligatoire : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d’instructions pour le respect des règles sanitaires.

À savoir : Lors du service, les récipients contenant des boissons doivent être présentés intacts et ouverts devant le client.

Alimentation en eau potable

L’alimentation en eau potable, utilisée pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.

L’eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d’eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes. Les systèmes d’évacuation des eaux doivent être conçus de manière à éviter toute contamination.

La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d’eau potable ou, lorsqu’elle est destinée à réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d’eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.

La vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer les denrées.

Stockage et conservation des aliments

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adaptées, notamment des conditionnements hermétiques, afin d’éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation.

La chaîne du froid (entre 0 et 40°) ne doit en aucun cas être rompue et doit être contrôlée en permanence. Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.

Le respect de la chaîne du chaud s’impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63° et y être maintenu.

La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°).

Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible.

Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de contamination.

Déchets

Les déchets alimentaires doivent être séparés des denrées alimentaires dans des locaux spécifiques et être entreposés dans des conteneurs fermés.

Les locaux de stockage des déchets doivent être propres et exempts de parasites ou d’animaux.

Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants, etc.)

Pour lutter contre les nuisances olfactives, le restaurant doit disposer d’un local à poubelles indépendant et d’un conduit séparé pour les cuisines où a lieu la cuisson.

À noter : Les commerçants doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets résultant de la préparation des viandes dans les boucheries ainsi qu’à un organisme agréé pour la collecte des huiles de fritures.

Déclaration sanitaire

Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture de l’établissement.

Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de programmer les visites de contrôle sanitaire : la 1e a lieu après l’ouverture de l’établissement, et les contrôles suivants sont programmés à échéances régulières ou effectués de façon inopinée.

Contrôles

En cas de contrôle sanitaire, un certain nombre de documents doivent être présentés :

• nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l’exécutant ;
• fiche de réception des produits ;
• fiches d’enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements ;
• fiches d’entretien des hottes et extracteurs ;
• fiche de contrôle des huiles de friture ;
• documents de formation et d’information du personnel ;
• attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail ;
• rapports d’analyses microbiologiques réalisées périodiquement ;
• fiche technique des produits d’entretien ;
• coordonnées des fournisseurs ;
• coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise ;
• fiche d’enregistrement de non-conformité des produits ;
• fiches d’actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions).

Attention : En cas d’infraction aux règles d’hygiène, constatée lors d’un contrôle, les sanctions peuvent aller d’un avertissement si l’infraction est bénigne, jusqu’à un procès-verbal ou la fermeture de l’établissement, en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.

La méthode HACCP

Vous pouvez également utiliser la méthode HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point » – en français, « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »). 

Cette méthode n’est pas une norme, mais un outil de travail qui a pour objectif d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs (biologiques, chimiques et physique) au regard de la sécurité alimentaire. 

La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer les points critiques à maîtriser. Elle comporte 7 principes :

• identifier les dangers
• déterminer les points critiques contrôles (CCP)
• fixer les limites critiques
• établir des actions de surveillance
• établir des actions correctives
• effectuer des procédures de vérification

 En d’autres termes, il faut définir les risques, puis analyser tous les moyens en œuvre pour les réduire, les supprimer ou prévoir. 

Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.