Les diplômes

CAP Cuisine

Le CAP Cuisine forme les cuisiniers de demain. De la conception de plats, à la gestion de l’approvisionnement, des stocks et au respect de l’hygiène, l’apprenti cuisinier deviendra rapidement maître de sa cuisine.

Les techniques de cuisson et de préparation des ingrédients n’auront bientôt plus de secrets pour les élèves du CAP Cuisine !

Débouchés

Une fois le CAP Cuisine en poche, le jeune cuisinier pourra intégrer diverses structures. Il pourra très bien travailler dans la restauration traditionnelle, la restauration collective ou encore les sociétés de l’industrie hôtelière. Généralement, les diplômés démarrent leur carrière en tant que Commis de cuisine avant d’évoluer au poste de Cuisinier.

En continuant ses études après le CAP, l’apprenti cuisinier pourra prétendre à des postes à haute responsabilité tel que Gérant de restauration collective.

Quelle formation après ?

Pour les élèves qui souhaiteraient se spécialiser dans un domaine de la cuisine, et ceux qui souhaiteraient améliorer leurs compétences, il est tout à fait possible de poursuivre les études après le CAP Cuisine.

Plusieurs diplômes sont accessibles après le CAP, tels que :

• MC Cuisinier en desserts de restaurants
• Bac pro Cuisine
• BP Arts de la cuisine

CAP Service

Dans un restaurant de quartier, un petit café ou un restaurant gastronomique ayant plusieurs étoiles au guide michelin, les tâches ne seront pas forcément les mêmes et la tenue et les compétences demandées au serveur ou à la serveuse peuvent être adaptées selon la clientèle qui fréquente l’établissement.

Fonctions

Les tâches sont assez simples et répétitives. Il s’agit d’accueillir les clients et de les installer à une table, de prendre leurs commandes, de les servir et de débarrasser les plats et la table en fin de service.

Selon le fonctionnement de l’établissement, le serveur ou la serveuse peut avoir à encaisser le règlement des clients.

Les clients peuvent avoir besoin de conseils pour effectuer leur choix. Le serveur ou la serveuse doit donc pouvoir répondre à chacune de leur question à propos de la carte ou des prestations de l’établissement. Il peut également être amené à renseigner les clients sur des visites ou sorties dans la région.

Qualités

Tout d’abord, étant donné qu’il s’agit d’un emploi de fort contact avec la clientèle, le serveur ou la serveuse se doit d’être toujours poli(e), souriant(e) et aimable. Ils doivent avoir pour objectif la satisfaction des clients.

Il peut être très utile de connaître plusieurs langues étrangères afin d’être indépendant lors du service des clients étrangers.

La tenue doit être toujours correcte. Certains établissements ont des tenues exigées ou des uniformes pour leur personnel. Les cheveux des filles doivent être correctement attachés.

Débouchés

Un diplôme de niveau CAP en Hôtellerie-Restauration suffit généralement pour évoluer en tant que Serveur. Niveau CAP, l’idéal serait d’être titulaire du CAP Restaurant ou Services en brasserie-café ou d’une Mention Complémentaire Employé barman ou Sommellerie.

CAP Services Hôteliers

Le titulaire de ce CAP contribue au confort et au bien-être de la clientèle en entretenant l’établissement hôtelier dans lequel il exerce. Il travaille principalement dans les étages, mais il peut participer à la réception ou au service en salle. Ses principales activités portent sur l’entretien des locaux : nettoyage, préparation des chambres et des parties communes de l’établissement, gestion du linge (tri, stockage, envoi à la blanchisserie). Il peut aussi être amené à laver, repasser et effectuer de petits travaux de couture. En restauration à l’étage, il prépare et distribue les petits déjeuners et les plateaux-repas, assure le réapprovisionnement des minibars. Enfin, il contribue à l’accueil de la clientèle, prend note des commandes et des réclamations.

Le diplômé travaille sous l’autorité de la gouvernante ou du responsable d’exploitation dans les hôtels, les résidences hôtelières ou d’hébergement para-hôtelier (maisons de retraite, centres de loisirs…). Selon la taille de l’établissement qui l’emploie, il assure toutes les tâches visées plus haut ou exerce seulement les fonctions de valet de chambre, d’équipier, d’employé d’étage ou d’employé de services hôteliers.

CAP Services Brasserie Café

Ce diplôme prépare au métier de serveuse ou garçon de café.

Objectif

Le titulaire de ce CAP participe à la vente et à l’accueil des clients dans les brasseries. Il participe à la gestion des stocks et à l’entretien des locaux et du matériel. Il met en place le comptoir, la salle et la terrasse, et approvisionne les dessertes, les meubles réfrigérés ou la cave du jour. Il accueille les clients et les conseille, prend les commandes, assure le service et encaisse le montant des consommations. Il réalise certaines préparations et se charge de la présentation de certains mets ou boissons. Il sait travailler vite tout en restant disponible pour les clients. Ce métier suppose d’être physiquement résistant pour supporter les horaires décalés, la station debout et le rythme de travail.

Le jeune diplômé peut débuter comme serveur, limonadier, garçon de café ou de comptoir dans une brasserie, ou comme employé dans un bar à thème ou un restaurant.

BP Arts de la cuisine

Le titulaire du BP prévoit les approvisionnements et entretient son poste de travail en respectant les règles d’hygiène alimentaire et de sécurité. Il prépare les légumes, viandes et poissons et les assemble avec des produits pré-élaborés afin de réaliser des plats. Il a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il sait confectionner des préparations chaudes ou froides (hors-d’œuvre, sauces, desserts…), qu’il met en valeur lors du dressage de l’assiette.

Il doit faire preuve de créativité et d’originalité pour mettre au point des menus, créer de nouvelles recettes. Il sait harmoniser les mets et les vins. Il anime et organise le travail de son équipe, contrôle la qualité et la rentabilité de la production culinaire.

Le diplômé peut travailler dans un restaurant ou un hôtel, dans la restauration collective ou chez un traiteur. Par la suite, il peut devenir chef de cuisine ou s’installer à son compte.

Brevet Professionnel Arts du Service et commercialisation en restaurant

Après l’obtention de son diplôme, le titulaire du BP exerce de manière prioritaire dans des restaurants à vocation gastronomique. Après une expérience professionnelle et en fonction de ses compétences, il est destiné à occuper un poste à responsabilité. Il peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise ou une unité de restauration.

Profil

Le titulaire du Brevet Professionnel Arts du service et commercialisation en restauration est « un professionnel hautement qualifié » de l’accueil, des arts de la table, du service et de la commercialisation.

Il est capable d’accompagner l’évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier.

Il exerce son activité dans le secteur de la restauration traditionnelle et gastronomique.

Il maîtrise les techniques professionnelles des métiers de salle et est en mesure d’accueillir une clientèle et de commercialiser les mets et boissons en français et en langue étrangère.

Il peut diriger un ou plusieurs commis de salle.

Bac pro Cuisine

Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d’analyser au mieux sa politique commerciale. D’ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Il intègre à son activité les problématiques de respect de l’environnement, de développement durable, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité, en valorisant les dimensions de nutrition, plaisir et bien-être. Il est attentif à l’évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles.

Après le bac pro cuisine, il débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l’étranger puisqu’il a acquis une langue étrangère en formation.

Bac pro Commercialisation et services en restauration

Le titulaire de ce bac pro est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation, de service en restauration et de relation client. Il réalise la mise en place de la salle (carte, menu, banquets…), organise le service des plats et des boissons. Il est capable de coordonner l’activité d’une équipe. Ses fonctions l’amènent aussi à recenser les besoins d’approvisionnement en participant, par exemple, à la planification des commandes et des livraisons ou au contrôle des stocks. Il sait s’adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution. Il adopte une démarche qualité en respectant l’environnement, le développement durable, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité.

Il débute comme chef de rang, maître d’hôtel ou adjoint au directeur de restaurant selon l’établissement (restaurant traditionnel, gastronomique ou collectif). La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger.

MC Cuisinier en desserts de restaurant

Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, ce cuisinier travaille au sein d’une brigade de cuisine. Il conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glaces… Il assure le suivi des commandes et l’approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions. Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.

Ce professionnel doit aussi s’adapter à des horaires décalés et à des normes d’hygiène strictes. Il est d’ailleurs formé à la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité. Enfin, il s’adapte aux exigences de l’entreprise (horaires décalés, hygiène rigoureuse).

Après quelques années d’expérience, il peut devenir cuisinier spécialisé ou chef de partie, selon ses capacités personnelles.

MC Sommellerie

Le titulaire de cette MC vend et sert des vins et des alcools sous le contrôle d’un chef sommelier. Il connaît les vins, leur conditionnement, la localisation des vignobles et la législation sur la commercialisation des boissons.

Le sommelier participe à l’achat, à la réception et à la vérification des livraisons. Il est chargé de l’embouteillage, du bouchage et de l’étiquetage des bouteilles. Il range les bouteilles et surveille les vins. Il prépare le service en mettant en place la cave du jour.

Par ailleurs, il participe à la promotion des ventes et au service. Il sait marier les mets et les vins, ce qui lui permet de conseiller les clients avant de prendre les commandes.

Le diplômé débute comme employé de restaurant ou comme commis sommelier dans un hôtel, un restaurant ou un magasin spécialisé. Il peut aussi rejoindre la grande distribution.